快速测定畜禽肉新鲜度:小分子荧光探针提供的新方法

近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所高品质功能性畜产品科技创新团队研发出一种新型快速检测畜禽肉类新鲜度的小分子荧光探针，为畜禽肉类产品的高通量快速检测开辟了新的路径。相关研究成果发表于《食品化学》。

据中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员张俊民介绍，随着人民生活水平的提高，各种畜禽肉制品纷纷走上人们的餐桌，人们的观念也从吃得好逐渐转变为吃得安全。pH值是反映肉品质的重要参数，通过PH值的变化可以判断肉的新鲜度。然而，目前常用的酸度计和pH试纸难以实现高通量快速检测，因此开发一种高通量的畜禽肉新鲜度检测方法具有重要意义。

基于有机合成和荧光分析，研究小组开发了一种快速检测新鲜度的小分子荧光探针，使用萘酰亚胺作为荧光基质，4-(2-氨乙基)吗啉作为pH响应基团。该探针能够实时响应pH值，pH值的检测范围为4.5—8.0，满足市场上畜禽肉制品新鲜度的检测要求。与常用的酸度计和pH试纸相比，基于荧光探针的新鲜度检测方法具有高通量的优点，为畜禽肉品质的快速测定提供了一种新方法。本研究得到了中国农业科学院科技创新项目的支持。