江苏当地标志性菜肴“母亲的味道”点燃乡村之旅

“看到炊烟袅袅升起，暮色笼罩大地……”久居城市的游子听到这首老歌《又见炊烟》，总会想起家乡那热气腾腾的土炉，想起母亲在它面前忙碌的身影。

“我们挑选了上百种标志性菜品，就是把它们变成‘乡愁’和‘怀旧’，而‘牵引’都市人来到农村吃地方菜，买特产，住民宿。”江苏省农业和农村事务厅副厅长朱新华介绍说，将实施“四个一工程”，以100个地方标志性菜品为起点，即提升产业、带动旅游线路、挖掘文化、富农。

一道菜牵引食娱购产业链

“秋风，芦花，蟹肥，捉八鲜宴”。2020年9月26日，泰州姜堰区在沪宁高速阳澄湖服务区举办了“秦湖美食节”。沪宁沿线城市是秦湖的主要旅游来源。游客不仅可以品尝当地标志性菜肴“秦湖八鲜”，还可以欣赏国家湿地公园的秋季水景。

在阳澄湖旅游度假区，9月21日举行了一年一度的养殖活动——“阳澄湖大闸蟹开节”。苏州阳澄湖大闸蟹协会会长姚表示，在“钓鱼节”过后的几天里，阳澄湖的客流量大幅增加。预计国庆假期将出现拥堵，阳澄湖周边400多名渔民将迎来一年一度的“收获季节”。

秋天是收获的季节，也是乡村旅游的旺季。从南到北，高淳螃蟹节，龙袍汤包节，宿迁美食展……各种以地方菜品为主题的节日和展览登场。"地标菜肴对食客来说是一种不可抗拒的诱惑。"姚说，“蒸阳澄湖大闸蟹”送来的是香甜的蟹肉和油黄色的螃蟹，深深地“烙印”在城市游客的记忆中。每年都像“候鸟”一样飞来早尝。今年是阳澄湖大闸蟹的“收获季节”。阳澄湖周边鱼塘生态改造后，螃蟹产量1万多吨，产值45亿元。加上餐饮、旅游、度假、酒店的收入，苏州被“一蟹”包围，总收入1200亿元。

像“阳澄湖大闸蟹”一样，我省每一道知名的地方名菜都引领着一条餐饮娱乐采购的产业链。南京市高淳区农业和农村局相关负责人表示，在“古城湖蒸蟹”和“高淳水八鲜鱼头”两大标志性菜品的带动下，去年高淳“蟹节”两个多月吸引游客235万人次，各类餐饮、住宿、特产销售收入超过10亿元。每年六合龙袍汤包节，南京六合区龙袍农家乐酒店双休期间，很难找到人(桌)。溧阳市文化旅游局局长朱宏鑫介绍说，天目湖景区以“天目湖鱼头”为主题的十几家酒店和100多家农舍，每年吸引500多万游客。

炊烟袅袅飘来农家菜香

“捧着食客的肚子能留住游客的心。”省餐饮协会会长俞学荣表示，当地地标性菜肴备受推崇，不仅因为食材新鲜正宗，还因为农家烹饪。大锅炖鸡鸭鱼和蒸饭馒头比城里的餐馆还香。比如“昆山万山蹄”，需要在大铁锅里煨几个小时，火旺几下，才能有酥、肥而不腻的味道。

随着各地乡村环境的改善，农家乐的用餐厨房设备也有所升级，但很多农家乐却刻意留下了虎炉和大铁锅。在江宁美丽乡村的黄龙县和石塘家庭，一半以上的农房都是用大锅撑着，堆着柴火。“炖菜、汤或大锅都很好吃，锅里的锅巴客人也很喜欢。”江宁旅游集团的工作人员李飞说。

但并不是所有的“百道地方地标菜”都像阳澄湖大闸蟹、盱眙13甜龙虾那样有号召力，也不是所有的乡村旅游景点都像黄龙仙、石塘人那样靠近大城市，导致当地有很多著名的地标菜，但“影响不能出县城”。此外，由于烹饪的个体差异，地标菜的质量也参差不齐。李飞介绍，愿意花钱请厨师的国企民宿和农家乐，热度和味道都不错，而“夫妻店”和留守老人经营的农家乐，味道就差很多。

"要提高地方菜肴的制作水平和影响力，可以推广烹饪技能培训."省休闲旅游农业协会会长王东宝表示，当地菜肴的烹饪技巧可以形象化、模型化。该协会计划与苏州、徐州等地的职业学校联合培养“本土厨师”，并邀请地标性菜肴的厨师进行现场示范或制作视频进行教学和培训。此外，一些领先的餐饮企业将标志性菜肴制成半成品，让游客带回来加热食用。像“盱眙13甜龙虾”和“昆山万山蹄”，煮熟后有很多外卖，所以酒店找到了“新卖点”。

“三个一百”将消费“送”到乡村

“要从根本上提升地标菜品的影响力，带动农民致富，还是要结合乡村旅游线路和农家乐商业点，让游客感受到‘烟’下的‘夕阳诗词和黄昏画’。”省农业和农村事务厅农村产业司司长苏世立介绍，我省开始联合推广100个地方标志性菜品、100个主题创意农业园区、100条精品线路，用“三百”把游客“吸引”到农村，“送”到农民消费。洪泽湖的锅贴，阳澄湖的螃蟹，铜山的羊肉汤，台州的干丝等。让游客垂涎三尺，都嵌在100条旅游线路里。比如启东海滨亲子游，游客可以品尝“蛤蜊饼”、“路西带鱼”等海鲜，踩着蛤蜊欣赏海景。泰兴乡村银杏林游，“七乡八碗”是沪、宁等地游客必游之地，“顺便”还串起银杏村、叶嘉梨园等旅游景点。

一个菜带动一个产业，一个产业变富，一个农民变富。“关允斗胆”受到追捧，带动关允培养出这种面积2万亩，年收入10亿元的“虫子”。芜湖蟹业协会会长陈奇表示，他们不仅启动了“芜湖八鲜”，还整顿了美丽乡村的芜湖蟹村，建设了深加工基地，将“水八鲜”加工成半成品，同时还开设了大闸蟹批发市场，带动了数千农民养殖10万亩水产品。“农场、车间、市场”三位一体，

只有保留游客的“舌尖记忆”，才能吸引回头客。常熟王思餐厅有一个“前店后院”。食客们在前店品尝了名菜“常熟叫化鸡”后，在后院观察叫化鸡的制作，然后在酒店超市购买成品回家。有了这个产业整合，酒店年收入在4000-5000万元之间。“鱼汤泡黑米”是宜兴绿源山庄的招牌菜。酒店以当地标志性菜肴“腊肉焖笋”为特色，设立了土特产加工销售点，年销售额3000多万元，帮助农民销售1000多万元。

来自省农业和农村事务部农村工业司的李说，对于城市人来说，烹饪烟雾是当地菜肴中“母亲的味道，童年的记忆”。江苏地方菜系丰富，未来还会挖掘出更多的“地标菜系”，让江苏美丽的乡村“烟雾缭绕，生机盎然”。